Маринад для овочів без оцту. Консервування без оцту. Чим замінити оцет? Поради. Ягоди та овочі з підвищеною кислотністю
Хоча деякі дуже люблять присмачувати страви оцтом, цей продукт не надто корисний здоров'ю. Оцет і страви з ним не рекомендуються при багатьох захворюваннях та й здоровим людям краще їм не захоплюватися. Це не означає, що треба відмовлятися від улюблених закусок: достатньо лише змінити їхню рецептуру. Консервування огірків без оцту допоможе отримувати ніжну та смачну закуску, яку можна їсти без побоювань.
Дим також використовувався для збереження деяких продуктів харчування день у день. Сушений хліб підвішували від полюса чи мотузки над вогнищем, де тепло та дим залишали їх сухими та вільними від комах. Зерна, такі як ячмінь, жито та овес, можна зберегти протягом обмеженого часу, просто висушуючи. Але зерно у бункерах може тривати так довго. Існує кілька способів зробити калорії із зерна більш тривалими.
Хліб або крекери, запечені у твердому стані, зберігатимуть більше зерна, ніж саме собою. Тверда ганчірка або хрумкий хліб, що повністю висушений і зберігається у водонепроникних контейнерах або у вогні, зберігатиметься майже на невизначений термін. Вони легко з'їсти, легко зберігати та легко транспортувати. Тонкий висушений хліб можна з'їсти рівнину або з рибою, сиром чи будь-яким іншим, що у вас може бути. Тверда липкість найкраще просочена або приготована в рідині перед їжею. Ви можете зламати жорсткий клей для каші або використовувати його для згущення супів.
Чи можна обійтися без оцту?
Лікарі ставляться до оцту без особливого захоплення: ця популярна приправа не приносить здоров'ю жодної користі, а при деяких захворюваннях може бути небезпечною. Наприклад, маринади з великою кількістю оцту протипоказані тим, хто страждає на захворювання шлунково-кишкового тракту і нирок. Небажано давати страви з додаванням оцту та дітям.
Калорії із зерна також можна зберегти у формі пива. Шляхом перетворення деяких крохмалів зерна на спирт, бактерії чи інші забруднюючі речовини що неспроможні зростати, а калорії зберігаються. Однак неясно, як довго пиво, зроблене вікінгами, справді збереглося б. Враховуючи наявні технології пивоваріння, пиво може бути порівняно швидкопсувним.
Вікінгам був доступний широкий вибір фруктів, і багато з них порівняно легко зберігати. Деякі фрукти можна висушити, трохи маринувати, а деякі можуть залишатися в прохолодному місці принаймні на осінь. Вікінгам було відомо кілька легко висушених кам'яних плодів, у тому числі вишні та сливи. різних видів. Яблука можна висушити, а деякі ягоди можна висушити у досить сухому кліматі.
Натуральний, наприклад, яблучний оцет, може бути корисним для здоров'я, але при деяких захворюваннях їсти страви з ним все-таки не рекомендується. Звичайно, це не означає, що потрібно відмовитись від абсолютно всіх смачних овочевих заготовокна зиму. Просто потрібно консервувати овочі без додавання оцту – таких рецептів є чимало.
Варення із соком
Яблука, зокрема, традиційно мариновані по всій Європі, сьогодні і добре підходять для цього. У Фінляндії традиційно зберігати брусницю у воді, яка потім замерзає у холодну погоду. Немає доказів того, що це було поширене в епоху вікінгів, але це не те, що могло б з'явитися в археологічних записах.
Огірки, консервовані в соку смородини
Деякі овочі зберігаються протягом тривалого часу в холодильному сховищі, якщо вони належним чином упаковані та доглядають, наприклад, ріпа, морква, пастернак, цибуля та часник. Найбільш вірогідний спосіб зберегти овочі – це бродіння. Молококислі солоні огірки легко зробити, смачні та поживні, щоб поїсти, та сприяти здоровій травній системі. Капуста квашена та «кошерна» або «кислі» солоні огірки є хорошими сучасними прикладами, але інші овочі, такі як ріпа, морква, селера та інші, все можна труїти таким чином.
Оцет – далеко не єдиний консервант. Щоб заготівлі не зіпсувалися, можна також використовувати міцний розчин солі. Солодкі продукти консервують у цукрі (різні джеми та варення), але для огірків такий спосіб консервації навряд чи підійде. Крім того, зрідка можна побалувати себе і маринадами – просто замість оцту для їхнього приготування використовуються кислі соки або лимонна кислота. Підійде і таблетка-друга звичайного аспірину – ацетилсаліцилової кислоти. Тим, кому лікарі рекомендують утримуватися від страв, багатих на кислоти, потрібно їсти такі заготівлі потроху, але все ж таки вони зовсім не такі шкідливі для здоров'я, як консерви з оцтом.
Помідори «Рубіновий захід сонця»
Як тільки у вас буде хороша бактеріальна культура, такі солоні огірки можна приготувати з сіллю практично без солі, тому що це насамперед молочна кислота, що виробляється дружніми бактеріями, які запобігають недружнім. Найпоширеніший спосіб зберегти м'ясо – сіль. Солі різних типів утримують недружні бактерії від потрапляння в м'ясо і дозволяють зберігати їх протягом багато часу. Куріння допомагає жирнішому м'ясу тримати довше, ніж сіль сама по собі, а також занурює їх у рідину, оскільки рідина допомагає утримати кисень від м'яса.
Консервування огірків без оцту: альтернатива перша - засолювання
Солоні огірки – класика російської кухні. Для їхнього приготування не потрібно ні краплі оцту – тільки розчин солі. Приготовані таким чином огірки можуть використовуватися як самостійна закуска. Застосовують їх для приготування різних страв, наприклад, розсольників.
Томатна паста з кабачками
Кислотні розчини, такі як оцет або суха сироватка також можуть використовуватися для консервування м'яса. Сосиски, зокрема, традиційно маринували в розсолі, в оцті, сироватці сироватки або самі по собі. В Ісландії вони ще використовують кислу сироватку, щоб зберегти ковбаси, зроблені під час забою, і це, швидше за все, мало місце і в епоху вікінгів. Деякі традиційні ковбаси зроблені з додаванням до них житнього борошна. Коли житнє борошно залишають у воді, воно природно вигоряє, тому ковбаси, заправлені житом, поміщаються в банки з водою, які зіпсувалися і таким чином зберігали ковбаси.
Рецептів засолювання огірків існує чимало, вони різняться часом приготування або набором прянощів, які необхідно використовувати. Найкраще цей метод консервації підходить для огірків довжиною 8-15 сантиметрів, з недорозвиненим насінням. Плоди замочують у воді, ретельно промивають, складають у банки, перекладаючи кожен ряд огірків спеціями, а потім заливають розсолом. Набір спецій зазвичай включає суцвіття кропу 
, часник, хрін, листя смородини, дуба та хрону, перець горошком.
Огірки в гарбузово-яблучному соку
Примітка: будь-яке м'ясо, консервоване в кислоті без солі, спочатку готується перед зануренням. Багато маслянистих риб можна легко маринувати. Оселедець, сардини, анчоуси і, можливо, риби скумбрії можуть бути протруєні в солі або молочнокислому розчині. Маринований оселедець, що прикрашає сучасний скандинавський стіл, безумовно, різний, оскільки вони зазвичай містять достатню кількість цукру і спецій, які були недоступні в період вікінгів, але загальний ефект був би однаковим.
Нарізані біти або оселедець, суспендовані в кислому розчині, можливо, з додаванням солі, якщо є. Одним із найбільших основ та основних продуктів у світі вікінгів була висушена тріска. Оскільки тріска містить майже жир, їх можна сушити в холодному і вітряному скандинавському кліматі, і вони зберігатимуться значною мірою, доки їх можна тримати сухими. Воїни-вікінги, які подорожували за кордон, взяли із собою сушену тріску і, як відомо, самим вигризали висушені філе.
Після цього банки з огірками залишають при кімнатній температуріна кілька днів. Потім розсіл зливають, кип'ятять і знову заливають огірки. Ще за 3 дні процедуру повторюють. Після цього банки можна закривати кришками.
Альтернатива друга: консервація у кислому соку
Тим, хто все-таки надає перевагу маринованим огіркам солоним, варто спробувати замаринувати овочі в кислому соку. Смак таких заготовок набагато ніжніший і приємніший, ніж приготовані із застосуванням оцту. А аромат залежить від того, який сік використовується для консервації.
Чи можна обійтися без оцту?
У більш зручній обстановці худобу або кліпфіск були б просочені рідиною, поки вони не стануть м'якими і не перетворяться на суп або не будуть змішані з іншими стравами. Якщо сіль доступна, можна вимочувати маслянисту рибу. Лосось, оселедець, пікша та скумбрія можна довго курити та консервувати, хоча й не довше за тріску.
Тільки небагато скандинавів - нетерпимі лактози в порівнянні зі ставками в іншому світі. Вже давно передбачається, що це пов'язано з тим, що молочні продукти легко виробляють та зберігають у своєму кліматі, що робить можливість перетравлювати молоко у доросле життя як характеристику виживання. Правильно це чи ні, вірно, що молоко та молочні продукти вже давно відіграють важливу роль і джерело харчування у Скандинавії ще задовго до епохи вікінгів. Молочні продукти є одним із небагатьох продуктів харчування, згаданих у сагах, тому в період вікінгів є добрі документальні докази для молока та молочних продуктів.
Найчастіше огірки маринують за старовинним рецептом – з червоною смородиною. Така заготовка виглядає неймовірно мальовничо, має м'який смак та інтенсивний аромат із нотками ягід. На півтора-два кілограми огірків потрібно взяти дві склянки червоної смородини, 60 г солі, півтора літра води. Спеції: кріп, часник, естрагон, гвоздика, лавровий лист, горошини перцю.
Якщо сире молоко залишається у м'яких температурах, воно, природно, виросте лактобактеріями, що спричиняють його кислою. Кисло молоко зазвичай було п'яним як напій і, ймовірно, використовувалося при приготуванні їжі, випіканні та приготуванні сиру. У ранній сучасній Швеції кисле молоко змішувалося з невеликим пивом як напоєм, так і як середовище для приготування їжі. Якщо кисле молоко нагрівається, воно коагулюватиме, а потім може бути злито, щоб простий сир був з'їдений свіжим або консервованим з сіллю або додатковим бактеріальним дією у вигляді сиру.
Половину ягід потрібно перетворити на пюре. Огірки щільно укладаються у заздалегідь простерилізовані банки. У вільний простір між овочами слід класти ягоди, часник 
, суцвіття кропу. У воду додати сіль, лавровий лист 
, перець і бутони гвоздики. Довести суміш до кипіння, перевірити протягом п'яти хвилин, додати смородинове пюре, проварити ще кілька хвилин і гарячою рідиною залити огірки. Після цього банки закрити, тепло укутати і залишити остигати. Зберігати огірки, приготовлені таким чином, потрібно в прохолодному місці.
Найпростіший свіжий або «фермерський» сир можна приготувати із сухого молока чи свіжого молока, яке нагрівається та коагулюється додаванням сухого молока чи інших кислот. Молоко також можна комбінувати з сичужним ферментом для створення цілого ряду сирів та сирних продуктів. Якщо солоні та сушені, «тверді» сири можуть зберігатися протягом дуже тривалих періодів часу, не зіпсувавши.
Скай десь між культурним молоком та сиром. Він культивується з лактобактеріями, як йогурт з пахтою, але також коагулюється з сичужним ферментом. Як тільки сичужний фермент викликає його, вершки зливаються і результат дуже схожий на осушений йогурт. Він трохи кислий і досить щільний і містить багато білка. Скір служив основою ісландської дієти і був з'їдений сам по собі, з фруктами або змішався з кашею чи іншими стравами, щоб розтягнути їх та додати додатковий білок. Молочний жир з коров'ячого молока легко перетворюється на олію, яка має набагато більший термін зберігання, ніж свіже молоко.
Альтернатива третя: консервація з аспірином
Для приготування цієї заготовки потрібна ацетилсаліцилова кислота. Не варто використовувати шипучі розчинні таблетки та порошки, потрібен звичайнісінький аспірин без добавок. Ця методика не підійде тим, хто має алергію на аспірин або індивідуальну переносимість цього препарату. Не рекомендується давати приготовані таким способом огірочки та дошкільнятам: хоча концентрація аспірину в огірках дуже мала, краще не ризикувати.
Ягоди та овочі з підвищеною кислотністю
Крім того, оскільки вікінги, як правило, робили олію з культивованого або сухого молока, додатковий вміст кислоти допоміг зберегти олію. Документальні свідчення говорять головним чином про «кисле» молоко, але неясно, чи це сире молоко, яке сходить природним шляхом, чи молоко, яке було навмисно культивоване. У сучасній Скандинавії існує низка культурно-молочних продуктів, які є традиційними, але невідомо, як далеко вони повернуться.
Технологія приготування огірків з аспірином не надто складна. Помиті та попередньо замочені огірки складаються у чисті стерилізовані банки. На дно кожної банки бажано насипати спеції – листя хріну та вишні, кріп, часник пластинками, листя селери та будь-яку іншу зелень до смаку. Класти огірки в банки слід щільно. Зверху теж мають бути спеції.
Їх досить легко отримати і розмножити, і вони можуть наблизитись до симуляції природного сухого молока, якого ми сьогодні не можемо досягти за допомогою пастеризованого молока. На жаль, ферментовані продукти важко відрізнити у археологічних звітах. Більшість харчових продуктівшвидко розкладаються, і, якщо щось залишилося, це тверді частини, такі як насіння та кістки, де було б майже неможливо сказати, чи прийшли вони з консервованих продуктів чи свіжих. Є деякі свідчення з саго вершковому маслі, сирі, шкірі та кислому молоці, а також сушена тріска.
Прямо на спеції потрібно висипати розтерті на порошок таблетки ацетилсаліцилової кислоти. На літр заготовки потрібно взяти 1 грам аспірину, тобто на три літрову банкузнадобиться шість таблеток по 0,5 грама. Подрібнювати таблетки слід ретельно, щоб аспірин добре розчинився в розсолі.
Наступний крок – заливання розсолом. На кожні 500 мл води слід взяти одну столову ложку із гіркою солі. Розсолом, що кипить, треба акуратно залити огірки. Найкраще робити це за допомогою половника, поступово додаючи рідину, щоб банки нагрівалися рівномірно та не лопалися. Після цього банки необхідно закатати та остудити.
У різних вікінгівських контекстах було виявлено кілька шматочків карбонізованого хліба, і було проведено хороший аналіз їхнього складу. На щастя, залишилося кілька артефактів, пов'язаних із збереженням їжі. Нижня дошка з прямокутного сирного преса, виготовлена з дерева, схожа на ту, що використовувалася в Аланді в ранньому сучасному періоді. Кілька дерев'яних вершкових сипких продуктів Сирні фільтри як дерев'яні, так і волосся. Рослинний матеріал з черешні відповідно до ферментації. . Ганссон, Анн-Марі.
Про рослинну їжу на Скандинавському півострові в ранні середньовічні часи. Ісакссон, Свен. Культура харчування у Середньовічній Середній Швеції. Перспектива використання кераміки. Продовольство та ранжування в ранній середньовічний час. Стокгольм Стокгольмський університет.
Чим повільніше остигають банки, тим смачніше вийдуть огірочки, і краще вони зберігатимуться. Тому бажано ретельно закутати банки у теплу ковдру. Через добу, а то й через два дні банки охолонуть, і їх можна буде забирати у прохолодне місце.
Дмитро Анохін
Серед домашніх консервів овочевих особливо популярні маринади. Використання великої кількості столового оцтуу таких домашніх заготовках робить їх стійкими у зберіганні, але не корисними. Оцет - продукт агресивний і любов до маринованих овочів може призвести до захворювань шлунково-кишкового тракту.
Аналіз середньовічних рослинних залишків, текстилю та дерева із середньовічного Свенборг. Археологія Свенборг 4, Оденсе: видавництво університету Оденсе. Брінге, Нільс-Арвід. "Шведський молочний коктейль". редактор Патрісія Лісагт, стор. 140 Попередні дев'ятої Міжнародної конференції з етнологічних досліджень харчових продуктів. Едінбург: Об'єднаний академічний.
Сучасні роботи зі збереження продуктів харчування
Молоко та молочні продукти від середньовіччя до сучасності. редактор Патрісія Лісагт, стор. 123 Попередні дев'ятої Міжнародної конференції з етнологічних досліджень харчових продуктів. Поживні традиції, Саллі Фаллон. Дика ферментація, Сандор Кац.
Можна і без оцту! Господині знають підступну властивість столового оцту дратувати слизову оболонку шлунка та викликати печію. Тому при домашньому консервуваннібагато хто замінює оцет менш шкідливими консервантами.
Існує маса рецептів домашніх заготовок без столового оцту, які за своїми смаковими якостями анітрохи не поступаються таким улюбленим маринадам. Тож чим можна замінити оцет?
Горілка чи лимонна кислота?
Консервування без оцту передбачає заміну його таким самим потужним консервантом пригнічує зростання мікрофлори. Крім того, оцет дає овочам ту кислинку, яка так любить маринади.
Найпопулярніший замінник оцту в домашньому консервуванні – лимонна кислота. Маринади з нею не такі різкі на смак, а зберігаються заготовки з лимонною кислотою навіть краще, ніж оцтові. Зазвичай на 3-літрову банку кладуть чайну ложку порошку. Вважається, що 1 г лимонної кислоти 10 г оцту 3%.
Можна помітити оцет соком червоною смородиною. У банки з підготовленими огірками насипають смородину червону так, щоб вона заповнила порожнечі між огірками. Заливають окропом із сіллю (на 1 л води - 60 г солі) і стерилізують. Огірки чудово зберігаються і мають приємний "маринований" смак.
Ще один досить оригінальний спосіб консервування без оцту. В огірки, вже залиті гарячою водою із сіллю та спеціями, перед самою закупорюванням додають...горілку! На 3-літрову банку достатньо 2 столові ложки. У готовому продуктіалкоголь не відчувається, а стоять такі заготівлі всю зиму за кімнатної температури без проблем.
Звичайний столовий оцет можна замінити на яблучний або винний. Ці оцти - натуральні продукти, одержувані мікробіологічним методом з яблучної та виноградної сировини та збережені корисні властивостісвіжі фрукти. Їх використання у консервуванні принесе лише користь. Пропорції при використанні ті самі, що й для столового оцту.
Столовий оцет – не єдиний кислий консервант для приготування домашнього маринаду. Можна консервувати без оцту та ласувати улюбленими домашніми заготовками.
Джерела зображення: webgramota.ru, сайт.
Чим замінити оцет у стравах?
Ірина Кошелєва
Оцет надає багатьом стравам родзинки. Наприклад, салат з капустою і морквою сам по собі прісний. А якщо додати оцет, то виходить дуже смачно. Але чим замінити оцет, якщо його раптом не було під рукою?
Для приготування легких салатів оцет цілком можна замінити лимонним соком. Це і корисніше і менше шансів перекислити. Якщо і лимона немає під рукою, можна додати щіпку лимонної кислоти. Але тоді потрібно ретельно перемішувати інгредієнти, щоб не вийшло, що в одному місці у вас збереться вся кислота.
Консервації
Багато хто задається питанням про те, чим можна замінити оцет при консервації. Тут вам також допоможе лимонна кислота. на трилітрову банкузазвичай потрібна чайна ложка. Якщо у вас є інші обсяги, виходьте з пропорції 5:2. Тобто, 100 г оцту цілком можна замінити 40 г лимонної кислоти.
Для того щоб приготувати рис для суші, необхідно додати особливий оцет. Завдяки йому він стає м'якшим, не так липне до рук під час приготування і надає суші гостроти. Але чим замінити рисовий оцет та не зіпсувати страву?
Можна замінити оцет для суші, приготувавши суміш із звичайного оцту, солі та цукру. Для цього в третину склянки звичайного столового оцту 9% додайте 2 столові ложки цукру та півтори чайної ложки солі. Усю суміш потрібно ретельно розмішати до повного розчинення солі та цукру.
В принципі, рисовий оцет можна замінити і звичайними, але більш щадними сортами. Наприклад, яблучним чи винним оцтом. Рисовий оцет від звичайного відрізняється лише своєю м'якістю та не такою насиченою концентрацією. Тому, вживаючи інші сорти, варто трохи зменшити дозу.
Під час приготування роликів або суші, візьміть ємність із водою та лимонним соком і постійно змочуйте в ній руки. Завдяки цьому рис не буде липнути до рук, а норі краще закріпляться.
Бальзамічний оцет
Незважаючи на те, що бальзамічний оцет використовують у багатьох рецептах, оригінальний продукт коштує дуже дорого. Приготування оцту займає близько 10, або навіть більше років. При цьому йде 85% оцту, що позначається на ціні. Але дізнавшись, чим замінити бальзамічний оцет, ви зможете заощадити та отримати практично ту саму якість.
Існують молодші бальзамічні оцти, які володіють не таким насиченим смаком та кольором. Коштують вони на порядок дешевше, так що цілком підійдуть як заміна.
Також ви можете приготувати його самі, зі звичайного винного оцту. Для цього додайте в нього запашні трави меліси, ромашки, лаванди та м'яти і дайте настоятися близько тижня.
Приємного апетиту та нових кулінарних подвигів!
